EL JAMÓN Y EL CONSEJO
*
(El CRDO-Jamón de Teruel señaló en diciembre de 2103 que el
año 2008 había sido, en toda la serie histórica de datos, el de mayor
producción con 750.000 perniles. Para ese año, 2013, se había alcanzado la
cifra de 200.000 piezas curadas. Una caída brutal que ha hecho estallar la
crisis en el seno del propio Consejo.)
*
El primer precedente de las llamadas Denominaciones de
Origen en España se encuentra en el Estatuto del Vino de Cariñena. Luego,
durante la dictadura de Franco, se inició un proceso cuyo objetivo era el
desarrollo de recursos “endógenos” y se trataba de potenciar unos productos de
destacada calidad en nuestro territorio (aceite, melocotón...). Dicen que el
primer producto en constituirse en denominación de origen fue el Jamón de
Teruel (aquí, disiente Cariñena). Luego han venido los demás Consejos, en
Teruel, en Aragón y en España. A esta “denominación” de producto de calidad se
le han añadido otras terminologías, características, clases y rangos, pero
todas fundamentadas en el mismo principio, pretenden garantizar al consumidor
un producto de calidad y al productor un valor añadido.
Un producto alimentario que sale al mercado tiene que tener
unas garantías sanitarias obligatorias por ley, y un determinado nivel de
calidad opcional (a mayor calidad, mayor valor añadido). La garantía sanitaria
no la refrenda el Consejo (gracias a Dios) pero está garantizada por un órgano
externo: el Estado. La garantía de CALIDAD es la que tiene que avalar el
Consejo a través de su normativa. Se trata pues, de órganos externos a la
administración del Estado, aunque sí apoyados y tutelados por éste, los que en
principio deben regular la CALIDAD de un producto. Establecen unos estatutos y
unas normas para determinar su calidad a través de su crianza,
elaboración, etiquetado, promoción y
venta. El Consejo del Jamón de Teruel está compuesto a partes iguales por
criadores (granjas) y por productores (secaderos). Para funcionar bien, los
controles de calidad deberían ser externos al Consejo e imparciales: también
del Estado.
Una vez puesto en marcha, el Consejo cobra un euro por jamón
vendido (dicen) y con ese dinero paga sus gastos de funcionamiento y debe
promocionar la venta del producto. Si las cosas van bien y el dinero entra en
abundancia los problemas se posponen. Pero cuando el sector entra en crisis se
desatan todas las furias. El problema fundamental es que el Consejo no ha
realizado su tarea fundamental que es la de REGULACIÓN. Regular la calidad, la
producción, el etiquetado y la venta. Y no la regula por el egoísmo de sus
miembros que quieren vender, más y más, a toda costa. El Consejo, que son los
propios interesados y dueños del producto, no realizan ninguna actividad de
control, pues ¿cómo iban a controlarse a sí mismos? Ellos quieren cada vez: más
etiquetas y menos control. El Consejo se ve presionado y es cada vez más, una
agencia de publicidad que no piensa en otra cosa que no sea: ¡Publicidad y
publicidad!
Los medios de comunicación entran en el juego. Observen cada
año, cuando llega la vendimia a Cariñena. Acuden los periodistas a entrevistar
al presidente del Consejo y este les espeta: “este año habrá una cosecha
excepcional”. Todos los años pues, sin excepción, la cosecha es “excepcional”.
Dirá acaso (el presidente) en su descargo, que el año climatológicamente
hablando no fue muy bueno pero al final hubo días de sol que hicieron
recuperarse bien a las viñas y las deja en estado inmejorable para el
próximo...
Las denominaciones de origen se han convertido en “agencias
de publicidad”. Interesa vender y vender mucho y caro. Se hizo y se vendió en
los medios de comunicación una tesis doctoral sobre el Jamón de Teruel. La
tesis es bastante floja, pero amigos, con ello habríamos cerrado un círculo:
somos el no va más de la calidad.
En el caso del Jamón de Teruel y la dimisión de la mitad del
Consejo Regulador, los partidos políticos se la “cogen con papel de fumar” pues
muchos de los políticos directa o indirectamente están en el negocio, el caso
más claro es Arrufat (político y veterinario notoriamente inmerso en el tema).
Por todo ello, y sin recambio alguno para estos entes que irán decayendo poco a
poco conforme el ciudadano se informe y exija más calidad, la solución va a
ser, como ha sido hasta ahora: EL MERCADO. El mercado selecciona el producto y
lo eleva o lo hunde. Nosotros, que a diario comemos Jamón de Teruel tomando
unos vinos en el bar, observamos la mala calidad del producto. No se respeta el
tiempo de curado y te sirven carne pura. ¿Cortadores de jamón? Lo que se ve a
diario es "matarifes" de jamones que cortan como se decía antaño: A
TAJADAS. Bien es verdad que hay casos honrosos, en los que incluso el cortador
hace bueno un mal jamón, como sucede (que yo conozca) en la tasca que tiene
Rokelín en el Tozal.
El CRDO-Jamón de Teruel tiene que tomar cartas en el asunto
ya que hay mucho en juego para la provincia pues, mientras que la ganancia no
puede estar pensada a corto plazo, la pérdida es inmediata. Caer en el pozo es
lo peor. Cien años le ha costado al vino de Cariñena remontar la crisis. ¡Qué
tome nota el CRDO-Jamón de Teruel!
*
